Reading | The soul of modern food industry, food additives are not the source of evil
2015-11-30
Food additives not only have the characteristics of antioxidants and colorants, but also have the efficacy of nutritional supplements. In order to make people eat more diverse and healthier, food additives play an important role.
知识点：食品添加剂不仅有抗氧化剂和着色剂的特点，还有营养强化剂的功效，为了让人们吃得更加多样，吃得更加健康，食品添加剂功不可没。所以说，与其说万恶的食品添加剂，倒不如说万恶的不法商人。只要制造商严守《食品安全法》，遵循国家标准，食品添加剂就不会再被人们仇视，而能更好得为我们服务。
当下食品问题层出不穷，人们谈“吃”变色，一切化学物质都让人们惊恐不已，更不消说防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等等，人们视食品添加剂为猛虎洪水，那么真相是否如此呢？
食品添加剂，顾名思义，就是添加在食品当中的某些物质。联合国食品添加剂法典委员会将其定义为“有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。”从某种意义上来说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。你想想，不是每个人都有杨贵妃那般的倾城容貌，能为你千里加鞭“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。我们能吃到天南地北的食物，靠地就是倍受骂名的食品添加剂。它可谓是“现代食品工业的灵魂”。
现在，我们就来为食品添加剂正名，洗清它的冤屈。
1. 主力军：抗氧化剂
抗氧化剂可是食品添加剂的一个重要组成部分，能够防止食品成分因氧化而导致变质。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生产自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。而抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身，抑制其他氧化反应。其实，给水果裹上保鲜膜，将剩菜放进冰箱，都是一种抗氧化的过程，但是我们可不能在运输水产品、在方便面上都裹上保鲜膜，故而就借助抗氧化剂啦。
提个周杰伦粉丝们都不陌生的“迷迭香”。迷迭香及其类似物都是有邻酚结构的酚类物质。迷迭香酚类物质的提取物耐热性好，250摄氏度仍稳定不变，故除了像普通的抗氧化剂那样用于动物油脂外，也适用于油炸食品、加工肉禽及水产品、汤料和色拉。
2. 诱惑系：着色剂
着色剂又称食用色素，它能使食品具有悦目悦目的色泽，红得如火，绿得欲滴，色诱吃货，让人满满得心动。虽然说着色剂分为人工合成着色剂和天然着色剂。但是从水果、蔬菜、花卉中提取的天然色素对人体的安全性更高，正是大势所趋，形势大好。
以人们都知道的叶绿素为例，是的，是你从小就知道的植物光合作用的秘密武器——叶绿素。在这里，我们将它上升为吃货的圣殿。叶绿素为吡咯类色素，它可是会七十二般变化哦。在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替，生成去镁叶绿素，而呈现暗绿色或绿褐色。但在碱性条件下，叶绿素水解为叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定。在一定条件下，用Cu、Fe、Zn等置换叶绿素中的Mg，既能保持原有的鲜绿色，还能提高色素的稳定性。
3. 后勤部：营养强化剂
虽然前文提到食品添加剂是非营养物质，但是它也是能含有营养，为我们提供更美味、更健康的食品。按照国家标准，我们可以将其分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三大类。
以牛磺酸为例，虽然它被称作牛磺酸，却在牛乳中几乎没有。而是较多的存在于人乳中，是人体的必需氨基酸。其作用是与胆汁结合形成牛磺胆酸，对消化道中脂类的吸收是必需的；对机体还具有排毒和抗氧化的作用。另有研究表明，牛磺酸对婴幼儿的大脑和视神经发育起非常重要的作用。牛磺酸作为营养强化剂，主要应用于婴幼儿食品，强化专供婴幼儿食用的牛奶、奶粉、乳制品的那个，另外还可以强化饮料及谷类制品。
除了上文所提的以外，还有勾引人们鼻子的“食用香料”，将美味紧密结合在一起的“增稠剂”，能够入味三尺的“乳化剂”，吃货深爱的“甜味剂”等等。
这些添加剂可都是尽心尽力的做好本职工作，在吃的圣殿中呈现一幅美轮美奂，香味四溢的美景。为了让人们吃得更加多样，吃得更加健康，食品添加剂功不可没。所以说，与其说万恶的食品添加剂，倒不如说万恶的不法商人。只要制造商严守《食品安全法》，遵循国家标准，食品添加剂就不会再被人们仇视，而能更好得为我们服务。
作者：黄安娜
审核：李继良
文章来自：中国食品添加剂应用网
